咖啡癮史:從衣索匹亞到歐洲,橫跨八百年的咖啡文明史 The Devil’s Cup: Coffee, the Driving Force in History

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作者: 史都華‧李‧艾倫 追蹤作者 新功能介紹 原文作者:Stewart Lee Allen 譯者:簡瑞宏 出版社:時報出版 訂閱出版社新書快訊 新功能介紹 出版日期:2015/02/09 語言:繁體中文 內容簡介 咖啡應該像地獄般黝黑 死亡般強烈 愛情般甜美。 ──土耳其諺語   咖啡杯裡的文明史   翻轉世界八百年   為何到衣索匹亞人家裡作客要喝三杯咖啡?   為何維也納人不敢拿卡布奇諾咖啡開玩笑?   為何土耳其人不提供咖啡給妻子會被判離婚?   咖啡是垂手可得的日常飲料,但在人類文明發展史卻扮演重要角色。它啟蒙西方文明,也改變人類歷史走向。當阿拉伯人開始種植咖啡,他們的文明發展比其他民族更快:當鄂圖曼王國掌握咖啡豆大權,他們便成為世上最有勢力的國家;當咖啡在英國出現,便掀起國家爭霸與征服世界意志;而法國大革命,也是起於巴黎咖啡館興盛之時。   咖啡曾經是藥物、祭祀物品,被回教徒視為惡魔的飲料,但由威尼斯商人引入歐洲後成為十七世紀城市文化象徵,二十世紀初又因文人聚集咖啡館,成為知識傳播、辯論公共議題的時尚飲料。   作者為了揭開咖啡之謎,從咖啡發源地衣索匹亞出發,經阿拉伯、埃及、伊朗、土耳其到歐洲,他走遍四分之三世界,喝了各式各樣咖啡2920公升,走訪1500年前咖啡豆被運往葉門的路線,穿越邊界禁地與危險區域,到衣索匹亞調查咖啡的祭祀儀式,再穿越印度尋找咖啡豆種子來源,還經過薩伊奴隸以前走過的咖啡樹路徑、巴西以前關奴隸的咖啡種植農場。在伊斯坦堡小巷,在維也納、倫敦與巴黎咖啡館,都有他的足跡。   本書結合旅行見聞與歷史爬梳,對咖啡文明史做了總整理。讀完此書,你將了解咖啡帶給我們的巨大影響! 讚譽推薦   咖啡學系列作者 韓懷宗 導讀   生態綠董事長 余宛如   國寶級白目作家 馮光遠   廣播人,文字工作者 馬世芳──推薦   ◆ 「剛左派飲食文學的代表。這部作品巧妙融合咖啡狂熱者的歌誦,與真正的行家觀察。」──《出版人週刊》   ◆ 「本書非常的有趣、迷人與豐富……作者一手『釀造』的『濃醇』內容,絕對會讓你上癮!」──《柯克斯書評》   ◆ 「這是一本完美有趣的作品,作者精采編織咖啡的傳播史,耙梳西方文明的重要歷程。」──《華盛頓郵報》書評   ◆ 「一段有趣的探險,成就這本書的重要地位。」──《獨立報》書評   ◆ 「非常有趣……我再也不會以同樣的態度看待早餐的咖啡了。」──傑夫.格林瓦德(著名旅遊作家)   ◆ 「非常好玩的一本書。作者為了追求完美咖啡,帶領讀者走過衣索匹亞、巴黎,再從土耳其的芳香小屋直到巴西。這杯香濃的咖啡讓你品嚐到最後一滴,都會覺得很棒!」──馬克.羅森布倫(歷史學教授) 作者介紹 作者簡介 史都華‧李‧艾倫(Stewart Lee Allen)   美國紐約人,自封社會人類學者,專門研究咖啡。   他的經歷多采多姿,曾擔任葡萄園工人、劇場導演、湯屋服務員、掘墓人、龐克作曲人、走私者,當然也是一名作家。為了寫作《咖啡癮史》,他走遍四分之三世界、啜飲2920公升咖啡,從衣索匹亞出發,橫跨亞、歐、美三大洲,目的就是要探究咖啡誕生源頭,以及咖啡如何改變人類文明與歷史。   他的作品刊登在《瓊斯夫人》(Mother Jones)雜誌、《洛杉磯週報》(LA Weekly)、《灣區衛報》(Bay Guardian),另有著作《惡魔花園》(In the Devil's Garden)(時報出版)。 譯者簡介 簡瑞宏   文化大學英文系畢業、東京都立大學社會人類學博士。曾擔任大學講師,於《民族誌》(Ethnos)雜誌發表多篇論文。專職翻譯飲食文化與民俗藝術書籍,其小品文散見國內報章雜誌。 目錄 導讀 韓懷宗(咖啡學系列作者 ) 01 第一杯咖啡 1988,從肯亞出發 02 衣索匹亞的咖啡源頭 地獄的季節 我的第二杯咖啡 03 咖啡的祈禱 奧羅墨族的咖啡儀式 撒爾儀式中的咖啡 前往阿瑪卡 04 葉門的古老咖啡港 航向摩卡港 第一個用咖啡豆煮咖啡的人 05 咖啡與卡特葉 咖啡的邪惡姊妹 惡魔的飲料 06 葉門咖啡 現代咖啡的前身 07 咖啡在印度 加爾各答的咖啡館 極品:猴子與貓的糞便? 08 守信用的騙子 咖啡杯外的故事 09 土耳其咖啡帝國 旋轉舞與咖啡 香料市集中的催情咖啡 10 戰爭與咖啡的傳播 嚴禁咖啡的蘇丹王 卡布奇諾源自維也納? 11 歐洲革命運動的推手 取代啤酒的「黑色吟釀」 催生民主與人文的場所 咖啡擴張主義 12 巴黎咖啡館 助消化的聖品 咖啡館裡的革命 13 咖啡與新世界的相遇 誰將咖啡帶到新世界? 追尋咖啡路徑 14 航向巴西聖多斯 在海上 狄克魯與咖啡樹苗 15 巴西奴隸王國 咖啡與奴隸 巴西咖啡王 聖靈、異教徒與外星人 16 非洲老奴隸的幽靈 普雷托.威赫的故事 17 咖啡上癮之國:美國 最難喝的咖啡在何處? 咖啡因萬歲 18 尾聲 謝辭 圖片出處索引 詳細資料 ISBN:9789571361888 叢書系列:生活文化 規格:平裝 / 288頁 / 25k正 / 14.8 x 21 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版 出版地:台灣 本書分類:飲食> 咖啡/茶> 咖啡 本書分類:飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記 嚴禁咖啡的蘇丹王 通常我是不用導遊的,可是當我踏進伊斯坦堡的托普卡匹宮,一位自稱羅傑的人立刻黏上我,讓我無法拒絕。羅傑有某種令人好奇的滑稽特性,讓人不禁懷疑他是令人厭煩、有趣,還是在騙吃騙喝?他的個子矮小,聲音像塑膠玩具小鴨發出的叫聲。 根據羅傑的說法,托普卡匹宮是土耳其鄂圖曼帝國時代蘇丹王(Ottoman Sultan)的家,內部已裝修現代設備,包括熱地板、室內與室外游泳池、小溪旁植物景觀,當然還有被閹割的守衛(太監)。托普卡匹宮內有十五間廚房,現在已規劃為烹飪博物館,介紹現代咖啡杯的由來;因為伊斯蘭上流階層接受咖啡飲料,因而生產各種咖啡杯。當初土耳其人喝咖啡的容器與衣索匹亞人一樣,是沒有手把、像雞蛋大的小碗。有人幫蘇丹王設計杯托,樣子像一個蛋杯,名叫「zarf」。托普卡匹宮的烹飪博物館,有許多用黃金與鑽石鑲成的杯托樣品,這些都是平時生活使用的器具。經過一段時間,土耳其人會在杯托上加一根小握柄,最後不知哪位聰明人就在咖啡杯子邊加上手把,廢除原有杯托的型式,這就是現代小咖啡杯的由來。 土耳其人煮咖啡的技巧可與衣索匹亞人相呼應,他們也是用一個鍋子煮咖啡,為了友誼,需要喝三杯。土耳其的煮法是將咖啡豆研磨後加水和糖快速沸騰,滾過三次後與咖啡渣滓一起倒進小小咖啡杯裡。如果有客人在,很重要的是要為他們加上很多wesh 或crema ,這樣就可以升級為較體面的濃縮咖啡。之後,主人應將渣滓從茶碟中倒出,並以此幫客人算命。根據蕾菈.哈奴(Leila Hanoum)記載,蘇丹王的咖啡儀式更是複雜。 羅傑覺得這些很無聊。 他帶我去看一群馬來西亞的回教徒,他們穿著白色的運動服裝,聚集在一個看起來很老舊的毯子旁邊。羅傑說:「這才是最重要的!這是穆罕默德的鬍子。」 我並不是要對預言者的鬍子不敬 (但願它可以長得更長),可是我確實對蘇丹國王的後宮閨房蠻有興趣的,共有兩百多間房。照理,除了蘇丹王應該沒有其他男人進去過才對,可是我後來發現完全不是這回事。 「這是黑種閹人睡覺的地方。」羅傑解釋。我們走進一整排房間。「睡在外面的是白皮膚的閹人,只有黑皮膚可進去。」 「是的!」我還沒問,他就繼續說:「這是有充份理由的。這樣做是因為有時手術沒有完全成功。」 「不好意思,你指的是哪一種手術?」我問。 他眨眨眼,說:「就是為了移除那個東西啊,男人的性器官啦!有時如果手術沒弄好,閹人還是可以讓女人懷孕。」 「你是說他們有些人沒切掉?」我又問。 「或許吧。所以為什麼黑皮膚的可以進入後宮,如果生下的孩子是黑人臉孔就不是蘇丹王的種。一看就知道了。」 這說法讓我很佩服:「我還沒想到呢!」 羅傑嘲弄似的看我一眼後說,這就是為什麼蘇丹王就是蘇丹王,而你只是一名觀光客。 蘇丹王的後宮曾經發生許多事,譬如妻子們互相毒死孩子,或兒子叫人把母親掐死,還是兄弟互相把眼珠子挖出來。在這裡比較特殊的,是一個稱作「籠子」的地方,裡面隔成四間小房間,是用來軟禁蘇丹王其他兄弟的地方。這是為了預防爭奪王位的慘劇發生而設,比起傳統做法,也就是當蘇丹王要登基時,就將其他兄弟全都謀殺,算是比較有人性的。 最惡毒的蘇丹王是討厭咖啡的穆拉德四世(Murad IV)。他出生於1612年,十一歲就成為蘇丹王,二十歲時,已經處死五百多位士兵,接著又謀殺兩個兄弟,只留第三個活口,因為母親說服他,這個弟弟笨到不可能與他爭奪王位。穆拉德因為處決一群在公共場合唱歌的女性(因為干擾寧靜),因此被封「易怒的」國王。又聽說,他比較喜歡砍脖子粗的男人。 穆拉德經常微服暗訪,在城裡查看是否有叛徒。1633年一個晚上,穆拉德和他的大臣打扮成平民,在黑暗的道路上行走。穆拉德是個酒鬼,他第一個拜訪的地方就是酒館。根據十八世紀英國旅行家約翰‧艾理斯(John Ellis)記載:「穆拉德發現一群喝醉酒的人正在唱情歌。」接下來,他走到伊斯坦堡裡一間咖啡館,「他觀察到許多有智慧的、嚴肅的人士正在認真討論帝國制度,批評施政。」穆拉德聽了他們的談話後,便悄悄的返回宮內。 不久,穆拉德嚴禁咖啡。伊斯坦堡的咖啡館全被夷為平地,被抓到在喝咖啡的人也被毒打一頓,如果再被逮會被裝入皮革袋丟到河裡。此外,載運咖啡的船也會被擊沉。穆拉德說,咖啡館容易引起火災,其實他擔心的是咖啡館提供可以談論政治的場所,深怕會引起反對政府行動。穆拉德的反咖啡政策與早期不同,它是第一個非宗教性的鎮壓,也可能是第一個有政治考量的反對政策,唯恐咖啡會影響人民思想。穆拉德也討厭水煙筒,土耳其人會邊抽水煙筒邊喝咖啡。根據一些外國遊客的說法,穆拉德開始帶著他的劊子手到街上遊訪,看到有人喝咖啡或抽水煙筒就立刻砍頭。 現代作家尼可羅.康堤(Nicolo di’sonti)曾經提到:「凡是穆拉德王到過的地方,總是會有恐怖的處死事件。即使在戰場,他也會突擊檢查士兵是否有抽菸或喝咖啡,被抓到的人不是被砍頭,就是手腳被輾碎。」還有人說,他喜歡欺凌正在吸菸的人,他會叫他們在伊斯坦堡街頭把煙筒插在鼻子,然後親手把他們的頭砍掉。 雖然很誇張,但確實有約一萬到十萬人因為這項罪行而被處死,有好幾千人被砍斷手腳而成廢人。當時的伊斯蘭歷史學者形容,伊斯坦堡那幾十年的景象就是「咖啡館的荒涼,猶如人們心靈的乾涸。」酒館雖然禁賣咖啡,但是仍舊可以照常營業。 穆拉德因酒精中毒過世後,伊斯坦堡的咖啡館才又漸漸復出,可是損害已經造成。許多失意的咖啡商人多已出國尋找財路;不出十年,伊斯坦堡的咖啡館就出現在義大利、法國,以及奧地利等國。 由於穆拉德的暴力鎮壓,嚴重影響帝國社會秩序的恢復。當時鄂圖曼人已經鞏固東方的勢力範圍,轉而往羅馬尼亞與保加利亞開拓。在穆拉德去世不到三十年,他們已掌控全東歐國家了。1683年,他們前往當時西方世界最大的政治獨立自主體,哈布斯堡帝國(Habsburg Empire)的首都維也納。當他們抵達維也納城門時,第一件事就是將一個印有投降要求書的枕頭套,射入維也納的城牆,「我們是受命來此征服維也納的。」 他們要維也納投降,可是維也納拒絕了。之後,土耳其的三十萬大兵就在城門外搭起二萬五千多個帳棚,準備在此度過夏天。 去過托普卡匹宮後第二天,我離開伊斯坦堡前往維也納,那天是十二月二十三日。當車子彎彎曲曲、慢慢的駛離伊斯坦堡,我不斷的將臉龐靠近窗戶,看是否能在雪中看到什麼。那時天還亮著,可是不知不覺我就睡著了。隔天早上,雪下得比前一天小了,我可以清楚看到窗外鄉間景觀,裸露的樹枝與蕭條潮濕的大地,到處是初雪痕跡,在白天閃閃發亮,可是到了晚間卻呈現淺藍光芒。在熱帶地區已經生活一年的我,此時此景,使我感動得喜極而泣。 唯一的麻煩是車票上的日期印錯了。土耳其火車的車長很無奈的對我哼一句話,就趕我上車。但保加利亞人卻想以間諜罪名逮捕我,後來他們收了我的賄賂,才放我一馬。接著是羅馬尼亞的車長好像有意要整我,他每隔半小時便來要求看我的票根,一再的對我說:「不行啊,這張票不行啊!」很顯然,他是要我給他一點好處,可是我仍堅守原則,一天只行賄一次。 同車的朋友是羅馬尼亞人,他告訴我不用擔心,他說車長是「很羅馬尼亞風格的,他只是說說而已。」我還蠻喜歡這個羅馬尼亞人,他看起來酷似演員羅曼.波蘭斯基(Roman Polanski),他的皮鞋比我的還臭,最好的是他一句英文也不會說。說實在的,我也喜歡這個車長,他那官僚式的憤怒,外加那個小小的藍色車長帽子。同車的朋友說的對,當火車駛到山頭另一邊時,已經是聖誕節早晨;那時,我們三個非常愉快的坐在同一個車廂裡,分享我從土耳其帶來的橘子,車長煮了一壺濃烈的黑咖啡,味道甜蜜又可口。他將咖啡倒在一個沉重的瓷杯裡,上面印有飛奔的紅色羅馬尼亞鐵路系統商標。回到歐洲的感覺真好。 為了遠離塞爾維亞的戰爭,我計畫經由特蘭夕法尼亞路線(Transylvanian route)到維也納。如果要形容我現在的遭遇,以下這句法國諺語是最恰當不過了:「無論客觀環境如何改變,最後的結果還是一樣。」今天剛好是基督徒強暴、謀殺回教徒的日子。在鄂圖曼帝國統治下,鄂徒曼人可以在這片土地上隨意徵募軍用奴隸,他們不但將男人帶走,還強迫女人充當後宮妻妾,小孩則被遺棄在外任憑挨餓受凍。這種行為與塞爾維亞的種族淨化暴行是相同的。 可是我沒看到類似情形。十二月二十五日深夜我抵達維也納,站在西邦霍夫(Westbanhopf)火車站前,卻見不到一個人影。我獨自一人在城中漫步一小時,城裡宏偉的古建築整齊且乾淨,不但維持非常好也清潔衛生,整個城內空空蕩蕩的,與土耳其、葉門或印度完全不一樣。維也納已是百年城市了,可是樣子卻像是昨天才剛建好似的。街道可說一塵不染,只看到無人的電車從街道開過,卻見不到半個人影,讓人不禁懷疑維也納是否已變成一座廢城。 鄂圖曼的軍隊包圍維也納的第二個月,整座城幾乎已變成廢墟,與現在夜深人靜空盪盪的情況很相似。只要可以逃走的人都已經逃光了,包括國王在內。維也納的人口也降到一萬七千人,開始鬧飢荒、瘟疫。此時,鄂圖曼土耳其軍團正在維也納城牆的地底挖掘秘密通道,並放置炸藥。 就在這時,一群約五萬人、多數是波蘭人的軍隊,正往維也納開過來,土耳其領袖卻毫不知情,他們萬萬沒想到維也納人知道他們在挖隧道,有部份要感謝一個名叫法蘭茲 (Franz Kolschitzky)的間諜。法蘭茲貌似土耳其人,曾在伊斯坦堡居住過。當維也納人知道土耳其人何時要炸開城牆時,法蘭茲就從敵軍的防守線偷溜出來警告波蘭當局。 九月八日當天,土耳其軍隊轟炸隧道,致使維也納城牆四處潰裂,接著土耳其軍隊蜂湧而入,維也納軍隊奮力守住城圜。到了傍晚,土耳其精英部隊做出最後攻擊,波蘭軍從附近山丘放了煙火,接著就衝下攻打土耳其士兵。三百年來,伊斯蘭帝國的擴張主義就此打住。 卡布奇諾源自維也納? 這次戰役除了使鄂圖曼帝國不再西征,也成為維也納咖啡歷史的轉捩點。當時土耳其軍隊逃走之後,留下兩萬五千多隻駱駝,駱駝身上掛著一包包神秘綠色豆子。維也納人一開始以為是駱駝飼料,但法蘭茲知道那是咖啡豆,當他被問到要什麼獎賞時,他指明要那一袋袋的豆子,打算在維也納開第一家咖啡館。之後,他認為維也納政府應該送他一棟房子,好讓他開設咖啡館。不久,他又要求開創事業的本錢,還有幾個可以作定期服務的奴隸當服務生。 「有些人認為法蘭茲不但是間諜、騙子,還是守財奴。不過,不管怎麼說,好聽的故事總是有其價值。」赫.狄葛拉斯(Herr Diglas)是一位體型如西洋梨的咖啡館業者,也是維也納咖啡館協會主席,他興奮的說著。 維也納人非常注重食物的歷史,法蘭茲影響咖啡館誕生的議題,最近引發許多討論。認同的版本說,法蘭茲利用咖啡豆戰利品開設維也納第一家咖啡館,名為藍色瓶子。但也有人認為,當時的間諜至少有半打,第一家正式的咖啡屋是由一名叫約翰尼斯.狄達多(Johnannes Diodato)所創始的。 不論故事的結果如何,重要的不是誰開了第一家咖啡屋,而是他們開了之後又做了什麼事。因為就在這裡,他們改掉把咖啡渣留在咖啡裡的土耳其傳統,不過這件事的來龍去脈早已無法追溯,我們只能猜測這是因為挑剔的維也納人,不喜歡在早上的咖啡杯裡看到不明的漂浮物。 根據狄葛拉斯的說法,維也納是在咖啡裡添加牛奶或奶精的創始地,不過這只是猜測。我們只知道這確實是歐洲人發明的,因為土耳其人或印度人認為,將牛奶與咖啡混合會造成痳瘋病。我們也知道,早期倫敦喝咖啡也是不加牛奶。只有義大利人與維也納人比較有可能,因為他們是歐洲大陸最早開始喝咖啡的兩個國家。 狄葛拉斯指出,這兩個國家都有以牛奶為底的咖啡,兩者完全不同,卻有相似的名稱:義大利的卡布奇諾(cappuccino),以及維也納的卡布吉諾(kapuziner)。 狄葛拉斯說:「至今仍有一些年齡較大的女士依然知道卡布吉諾。她們走進咖啡館大多會點這種飲料,而且很清楚知道要的是什麼:咖啡的顏色一定要像修道士長袍那樣的咖啡色。」他聳聳肩,說:「啊,我想我的服務生當中只有一人還知道那是什麼飲料吧,其他的服務生都太年輕了,早就不記得了……」 他叫了一個較年長的服務生過來,問他是否會作卡布吉諾,結果他不會。儘管典型的維也納咖啡館總是人潮洶湧,隨時都有人在喝咖啡、吃蛋糕,還是沒有人曉得如何製作這種飲料,況且他們是超過五、六十歲的資深服務生,每個人都會製作至少二十多種咖啡。 「這種咖啡沒有食譜,純粹只是靠顏色調製。你一定得知道它正確的顏色,加入牛奶的量要看咖啡豆的濃烈度而定。」狄葛拉斯說。 狄葛拉斯所講的修道士長袍,指的是天主教會另外一派卡布欽(Capuchin)派的修道士,沿用卡布吉諾與卡布奇諾的名字。卡布欽組織與咖啡的關係始於一個名叫阿西西(Assisi)的義大利村莊。大約1201年時,一位行為異常的喬凡尼(Giovanni)常裸著身體到處遊走,有時會跟鳥兒說話。如果是現在,他會被送進收容所,可是當時是中古時期,他反而被封為聖人,我們今天稱他是阿西西的聖方濟(St. Francis of Assisi)。 因為他的關係,宗教信仰開始快速崛起,同時也分裂成好幾個門派,但這幾派常互相攻擊。馬堤歐.巴西歐(Matteo da Bascio)就在這時出現,他是一位沉默寡言的聖方濟會的修道士,他尊敬聖方濟,對他安於貧困、養鳥,以及簡單生活方式都非常崇拜。有一天,聖方濟的靈魂來拜訪他,跟他抱怨聖方濟組織的墮落行為。引起馬堤歐注意的是聖人裝扮,因為他戴的是尖頂帽,而不是教會指定的方帽。憤怒的馬堤歐向梵蒂岡訴請戴尖頂帽的權利,教皇最後勉強同意了。聖方濟其他人士不喜歡馬堤歐那種咄咄逼人的態度,將他關進牢裡。由於馬堤歐堅持戴他那頂尖頂帽,聖方濟的人不肯放過他,整件事搞到最後還是由教皇出面解決,教皇幫馬堤歐創立一個獨立的教派,以免他再受其他聖方濟修道士干擾。 卡布欽教派就這樣誕生了,「cap」是帽子或兜帽的義大利文,與馬堤歐喜愛的尖頂帽息息相關,後來所指的卻是卡布奇諾上面的鮮奶油或是熱牛奶(或許我們應該稱他為光環?)但維也納卡布吉諾的由來,據說是因為當地一群很在乎潮流的修道士,希望飲料的顏色與他們褐色的長袍相配,所以他們在咖啡裡加了牛奶。我在維也納的卡布欽修道院問起這件事時,他們很不友善的趕我走。 「我們不是咖啡連鎖店,你懂嗎?」一位不耐煩的修道士激烈的說:「我們是一個宗教組織!」 卡布欽派的修道士為這件事感到不悅,因為他們認為卡布奇諾頂端的鮮奶油 (或是熱牛奶),暗示卡布欽派的修道士全都是沒頭腦的。 對於那位修道士的激烈反應,狄葛拉斯解釋:「對維也納人來說,卡布奇諾不是可以鬧著玩的話題。我們非常重視我們的咖啡。」 隔天我認識一位伯爵夫人,她也是這麼認為。 「你看,這麼珍貴的東西,你竟然大口大口喝,就像美國人用喝可樂的方式喝卡布奇諾。這是不對的!你要知道,這可是哈普士堡皇家(Royal Hapsburg)的飲料,看你是怎麼喝的!」伯爵夫人甩著湯匙對著我的咖啡說教。看似骯髒的鮮奶油在灰色濃縮的咖啡中漂浮,已溶化的巧克力碎片還黏在杯口上。 我在「蒂摩咖啡館」(Caf Demel)認識一位伯爵夫人,「伯爵夫人」是我封給她的綽號。「蒂摩咖啡館」是一家以卡布奇諾出名的咖啡館,號稱他們給客人本世紀初最早的咖啡喝法:在一個大銀盤上面放一杯濃烈咖啡,但不是濃縮咖啡(espresso),再加上一小碗巧克力碎片,以及一杓圓型鮮奶油。伯爵夫人對我喝卡布奇諾的方式實在看不下去,決定要教我正確的喝法。 「你們美國人都被吸管害死了!」她說。伯爵夫人看起來有點像維也納,雖然有點老但還是很美麗,至少還維持得很好,也很有錢,但有點惡毒,特別是那張嘴。她的雙脣好像塗上一層厚厚亮漆,脖子上掛著乳白色珍珠,在她那動物皮毛的領子裡,隱隱約約閃爍著光芒。 一位穿著黑色制服的服務生,端來一杯卡布奇諾,伯爵夫人便開始她的教學。首先,她將鮮奶油加入咖啡裡,把巧克力碎片輕輕的灑在咖啡上,她接著用湯匙優雅的比一下手勢說:「這才是喝咖啡的方法,」然後又以凶惡的表情用湯匙做了刺殺動作,「不是這樣的,又不是在殺什麼東西,可不是嗎?」 先前我把鮮奶油用力的往咖啡裡倒進去,然後用力的攪拌,試圖要將鮮奶油與咖啡攪拌均勻。可是依據伯爵夫人的說法,應該是一邊讓鮮奶油在咖啡中慢慢溶化,一邊細心品嚐鮮奶油與巧克力碎片。當鮮奶油融入咖啡裡半吋深時,你才可以將浮在上面的那層鮮奶油撥開,才可以把杯子拿到你的脣邊。在這之前,無論任何情況都不能喝,連嘴脣都不可以碰到那層鮮奶油,要讓咖啡的精華透過那層鮮奶油吸取出來,然後才能在你的上顎留下傳統濃烈咖啡的香味。此時,發出輕微的啜飲聲是被允許的。 「等一切按部就班,而且鮮奶油也溶化了,我們才可以開始喝咖啡。咖啡杯裡的咖啡應該就是這樣的咖啡色,你看!第一個階段,當你嚐到卡布奇諾的鮮奶油時,可以比喻為童年:既甜美又清爽,而且沒有負擔的感覺;第二個階段則像是中年時期。」伯爵夫人停頓一下,又說:「我沒什麼話來比喻。最後階段則像老年時期,又黑又苦,可是懂得品嚐咖啡的人都會認為這個部份最好。」 我在維也納的最後一天,跑去參觀市立博物館,看到1683年土耳其帶兵攻打維也納的大臣肖像。 圖中,卡拉.穆斯塔法(Kara Mustafa)看起來是一個焦慮而肥胖的男子,完全看不出是一介暴君。話說回來,如果這張圖像是在他領軍回伊斯坦堡見蘇丹王時畫的,看起來當然比較懦弱無用。因為當時蘇丹王給他一個待之如狗的歡迎儀式,並在他家人面前絞死他,把他的頭顱製成標本。 鄂圖曼圍攻維也納的失敗,反而促使咖啡的傳播,並沒有因為維也納受圍困而停止。1670年,也就是在維也納被圍攻的前十年,全世界咖啡的材料已經在鄂圖曼帝國出現。那時的咖啡豆來自葉門,糖來自非洲。大約一百多年前,從土耳其偷盜出來的咖啡豆已經在新世界繁盛起來。到了1730年,連土耳其都已經有來自基督教國家的咖啡產品。 土耳其大臣的畫像旁邊,掛著一張古老的鄂圖曼旗子,整面旗子都為文字覆蓋,再加上紅色的新月圖。有趣的是,那個鄂圖曼新月圖也成為一種食物,同時代表他們的失敗。 1683年土耳其人攻打維也納時,有個叫做彼得.溫德(Peter Wender)的麵包師傅在深夜做事時聽到很奇怪聲響,原來那是土耳其士兵在挖隧道的聲音,於是他趕緊通知市政府官員,並且做了新月型麵包來宣揚他的功勞。當時利用麵包當宣傳是很普遍的。早在五十年前,瑞典國王古斯道夫.阿道夫二世(Gustav Adolf II)攻打德國時,德國也是到處裝飾著印有阿道夫肖像的薑餅,把他塑造成吃孩子的妖怪。 土耳其被打敗之後,維也納開始把溫德的新月型麵包(pfizer)搭配咖啡當早餐。又過了一個世紀,十七歲的維也納公主瑪麗.安東尼特(Malie Antoinette)嫁給法王路易十六,她堅持早餐要吃新月型麵包,所以皇家的麵包師就開始學習如何製作新月型麵包,並在麵包裡加了奶油與酵母粉,但是法國女皇只能吃法國的食物,因此他們把新月型麵包改名為「可頌」(le croissant),其法文也是新月的意思。 從此法國誕生世上最政治的食物:從土耳其偷來的,搭配咖啡來嘲笑他們國旗的麵包。當幾千萬歐洲人吃完這份早餐後,不但無意間在一天的開始就紀念土耳其西征的失敗,也參與歐洲史上影響深遠的藥物革命儀式。 (摘自第十章:戰爭與咖啡的傳播)


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