咖啡拉花點線面:新手入門!!溫度濃度角度精準掌握,金牌咖啡職人的獨家雙圖解&QR code影片教學!
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99% new 咖啡拉花點線面:新手入門!!溫度濃度角度精準掌握,金牌咖啡職人的獨家雙圖解&QR code影片教學! LATTE ART COFFEE DESIGN BOOK 作者: 張鉉宇 追蹤作者 新功能介紹 譯者:譚妮如 出版社:台灣廣廈 訂閱出版社新書快訊 新功能介紹 出版日期:2016/03/04 語言:繁體中文 生活風格 金牌咖啡職人的獨家相圖解 影片教學 新手入門 溫度濃度角度精準掌握 內容簡介 世界咖啡大賽金牌咖啡師張鉉宇, 親授自身實戰經驗所淬鍊出的完美拉花方程式!   ◎精確掌握奶泡的絕佳「注點」、交錯「弧線」、呈現「畫面」!   ◎搭配「直接倒入法」、「 雕花法」、「篩網圖形法」三大法則!   ◎從「心型」、「葉型」到「花型」拉花,絕對讓你立刻上手!   用一壺奶泡,   在每一杯咖啡裡,描繪出最令人心動的圖形;   用香醇的風味,視覺的享受,   度過每一刻美好的時光……。 本書特色   「該怎麼定義一杯咖啡的好壞?」──恐怕沒有標準答案。   但當沖煮出來的咖啡可以令某個人感動、露出會心一笑時,那杯咖啡就是最好的咖啡。   若將咖啡比喻成一門藝術,那麼,「咖啡拉花」就是將視覺表現向上提升的藝術手法;   若說咖啡是一則故事的主角,那麼,「咖啡拉花」就是賦予咖啡豐富層次的最佳配角。   ★一流【咖啡名師】傳授經驗心法!   本書由世界咖啡大賽金牌得主張鉉宇親自執筆,從沖煮咖啡前必須了解的基本知識、器具挑選,到沖煮方式、奶泡打法、拉花技法,通通化繁為簡,精采彙整咖啡拉花的成功關鍵及製作技巧──自詡為「咖啡迷」的你,一定要親自體驗!   ★4個【簡單步驟】做出完美拉花!   Step 1找對注點:依據要繪製的圖形,選擇符合的奶泡注點!   Step 2搖晃奶流:根據要呈現的效果,決定搖晃鋼杯的次數!   Step 3重複繪製:為了圖形構成需求,一樣的技法重複注入!   Step 4細注收尾:緩緩將牛奶流抬高,漂亮的拉花完美呈現!   ★4大【專業特點】公開職人技術!   專業1:金牌咖啡達人出馬!──韓國咖啡大賽常勝軍不藏私,教你從「煮一杯好咖啡」開始學起!   想要學好拉花,得從「會煮一杯好咖啡」開始!本書作者以「世界咖啡大賽金牌得主」的品味與專業,從烘培、研磨、沖泡到品飲,詳細告訴你「影響咖啡風味」的各種製作過程細節,讓你立刻學起「成為咖啡達人」的秘訣!   專業2:獨創雙圖解大公開!──【動作圖】+【示意圖】,讓新手也能輕易掌握「點線面」拉花訣竅!   咖啡拉花的動作看似優雅,但箇中技巧可不簡單!──別擔心,只要翻開本書,按照示範步驟中的「完整動作圖」,再搭配有助快速理解的「獨創示意圖」,就算是新手,也能一看就懂、一學就會,輕輕鬆鬆「由點而線、由線而面」做出一杯杯漂亮動人的拉花咖啡!   專業3:公式完整絕不失敗!──「從溫度、濃度、角度」,一次破解常見NG動作,成功拉花不求人!   不管想要做出什麼圖樣的拉花,都少不了一個最根本的主角「牛奶」!所以,本書作者除了帶你認識最佳的牛奶「溫度」,還要告訴你什麼是最優質的奶泡「濃度」、以及奶泡注入咖啡時的完美「角度」,一步步破解「拉花失敗的原因」,甚至還分享「拉花失誤後如何快速補救」的法則,讓你不必拜師學藝,在家就能做出漂亮作品!   專業4:動態示範清楚易學!──隨書附贈拉花動作教學短片,搭配最新QR code功能,隨時都好用!   除了靜態的平面教學內容,本書還特別附上各段拉花技巧示範教學影片,並以QR code連結,只要以智慧型手機、平板電腦掃描條碼,隨時隨地都能觀摩學習! 專業推薦   許吉東/咖啡大叔   侯國全/4MANO CAFFÉ咖啡師、2005、2007年世界咖啡大師比賽台灣區選拔賽冠軍   林東源/GABEE創辦人、第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍   咖啡的重責大任是要能提供給客人絕佳的味覺感受與視覺體驗,在不影響咖啡風味的前提下,盡量地表現出咖啡拉花的無限可能,也正是這本書所要傳達的精神。──許吉東/咖啡大叔   咖啡師的工作就是將複雜的咖啡工序,簡單化成一杯咖啡呈現給客人。本書作者無私分享咖啡拉花技巧,內容圖文簡潔,處處是重點,提供給想精進拉花者一個方向。──侯國全/4MANO CAFFÉ咖啡師、2005、2007年世界咖啡大師比賽台灣區選拔賽冠軍 作者介紹 作者簡介 張鉉宇   ‧BEAN PROJECT COFFEE ROASTERS及CAFE I DO的代表及咖啡師,與一生的伴侶「咖啡」活力充沛地度過每一天。   ‧2008年獲得世界咖啡大賽金牌獎,也是各種咖啡賽事得獎常勝軍,多次擔任韓國咖啡師大賽評審委員。 譯者簡介 譚妮如   ‧成功大學畢業、韓國漢陽大學文學碩士、韓國全南大學文學博士。曾任韓國建國大學外國語教育院華語講師,韓國東新大學觀光中國語系講師。目前為多家翻譯社之自由譯者。   ‧翻譯作品有《幸福餐桌》、《嚴選好肉》、《最愛自己做麵包》、《一天一道,吃出聰明腦力餐》等書。 目錄 Chapter 1初識咖啡拉花 01咖啡拉花的起源 02打造完美拉花的三大要素 03準備工具 04基本的拉花方式 ‧直接倒入法 ‧雕花法 ‧篩網圖形法 Chapter 2關於義式濃縮咖啡 01咖啡的萃取過程 02認識義式濃縮咖啡 03濃縮的定義 04義式濃縮咖啡的藝術 Chapter 3掌握牛奶蒸煮的精髓 01牛奶蒸煮 02調整奶泡粗細度 03練習拉花基本功 04其他咖啡的拉花方式 Chapter 4 咖啡拉花練習LV1. 01葉型拉花 ‧基本葉型 ‧大葉型 ‧小葉型 ‧兩片葉型 ‧三片葉型 02鬱金香拉花 ‧基本鬱金香 ‧大鬱金香 ‧小鬱金香 ‧心型鬱金香 ‧葉型鬱金香 03心型拉花 ‧基本心型 ‧心型線條 ‧小心型 ‧心中心 ‧兩心相印 Chapter 5咖啡拉花練習LV2. ‧心型拉花 ‧鬱金香拉花 ‧葉型拉花 Chapter 6拉花藝術欣賞 01雕花法運用 「巧克力」雕花法 ‧煙花綻放 ‧雀躍音符 「奶泡」雕花法 ‧朵朵小花 ‧心心相連 「勾畫」雕花法 ‧心靈伴侶 ‧趣味棒球 「人物」雕花法 ‧可愛兔兔 ‧慵懶貓咪 ‧白雪精靈 ‧憨厚小熊 ‧金魚漫遊 ‧北風爺爺 ‧快樂鯨魚 ‧孔雀開屏 02 極緻拉花藝術 03 世界各地的咖啡拉花 收回 序 推薦序   「我想要學拉花!」這是台灣目前許多年輕咖啡師們,在入行時給自己的第一個目標。   用鋼杯當畫筆、牛奶做顏料,濃縮咖啡就是我們的畫布,讓我們盡情地揮灑出天馬行空的圖案,花、葉、鳥、獸,有時候再用針尖來勾勒出更具體的細節。而這一切,都必須在短短數十秒內完成,因為咖啡師們必須跟時間賽跑,確保這杯咖啡到達客人手上時,還是奶泡光滑綿密、暖手溫熱的狀況。這場競賽,在讚嘆聲中持續進行著,每一杯咖啡拉花都是咖啡師對自己的挑戰。   不可否認的,藉由近似藝術創作的拉花過程,能夠很容易地開啟與消費者之間的話題,在咖啡拉花風潮興起的十數年間,讓暮氣沉沉的咖啡館再次吸引了年輕族群們的目光,而幾位台灣頂尖咖啡師在國際咖啡拉花賽事的精彩表現,更是推波助瀾的導火索。   回過頭來看,咖啡的重責大任是要能提供給客人絕佳的味覺感受與視覺體驗,在不影響咖啡風味的前提下,盡量地表現出咖啡拉花的無限可能,這也正是本書所要傳達的精神。 咖啡大叔 許吉東 作者序   瞬息萬變的外食文化,正在對咖啡市場的發展造成潛移默化的影響。我個人認為咖啡市場的發展,代表著消費者和供給者之間,理解咖啡的水準差距縮短了。這裡所說的消費者咖啡水準,即是指掌握口感及香味的能力,跟鑑賞咖啡藝術的眼光。因此,咖啡拉花成為了一門藝術,而如何精準表現在咖啡上,又成為了一門深奧的課題。   舉例來說,像是集結了多種要素才誕生出來的義式濃縮咖啡,就是由蒸氣、水、水的溫度和計量、咖啡粉的粗細度和份量、密度、沖煮時間、沖煮量等等各種基本條件所製成。如果再加上烘焙、調合、綠咖啡等技術在內的話,需要注意到的要素,多到讓人目不暇給。   而咖啡拉花更是不用說,拉花是每個想要帶給顧客幸福的咖啡師,都應該要具備的能力之一。為了完成該目標,咖啡師必須努力精進自己的美學素養,才能完美的發揮在咖啡拉花上。如此具有多元變化的咖啡藝術,不僅讓我著迷不已,也讓我變成一個充滿好奇心及求學心的孩子。   本書是以我個人多年的實戰經驗為基礎所撰寫而成,裡面解說了繪製咖啡拉花的成功關鍵,如沖煮義式濃縮咖啡的方法、牛奶蒸煮的過程,還介紹了拉花的繪製方式,像是直接倒入法、雕花法等,跟各種圖形繪製的技術。   「什麼是最好的咖啡?」恐怕沒有標準答案。但我覺得當沖煮出來的咖啡,可以令某個人幸福,露出會心的一笑時,那杯咖啡就是最好的咖啡。繪製咖啡拉花的目的,不在於炫耀自己的藝術才華,而是在讓喝的人能得到滿滿的悸動。我相信只要用正確的沖煮方法和穩定的技術,所調製出來的咖啡拉花,一定可以令品嘗咖啡的人得到眼、口、鼻上的享受。這也就是我們身為咖啡師的動力來源。   也希望能夠通過這本書,讓更多人能了解咖啡拉花的迷人魅力。 張鉉宇 收回 詳細資料 ISBN:9789861303055 叢書系列:生活風格 規格:平裝 / 156頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版 出版地:台灣 本書分類:飲食> 咖啡/茶> 咖啡 【咖啡拉花的起源】 將打發後的奶泡倒入咖啡中,以晃動的技法讓咖啡和牛奶浮繪出藝術般的花紋,就叫做「咖啡拉花」或「咖啡設計」。拉花,可以說是一種將咖啡的視覺表現向上提升的藝術手法,但你知道嗎?拉花的出現其實是偶發之作呢。 咖啡拉花最早起源於歐洲,再傳入美國、日本等其他國家,有葉子、心型、鬱金香等各式各樣的圖形,在全世界的咖啡師間形成了一種新文化。而常見的咖啡拉花技術競賽,有歐洲精品咖啡協會SCAE主辦的世界盃拉花大賽(World Latte Art Championship)、美國Coffee fest主辦的世界咖啡拉花大賽(Millrock Latte Art Championship)等。 由此可知,不只是彩繪的藝術家、演奏音樂的音樂家需要揮灑創意,任何一個人都可能會有這樣的時刻。而沖煮咖啡的咖啡師,需要利用創意能力的其中一項技術,就是咖啡拉花。 想要沖煮出好喝的咖啡,新鮮的咖啡豆、水、熟練的技術都缺一不可。當具備這些能力時,才能夠讓享用咖啡的人得到嗅覺、視覺、口感上的愉悅,讓一杯咖啡不再只是好喝,而是色香味俱全!這就跟甜點師傅在蛋糕上、廚師在料理上擺飾漂亮的裝飾是一樣的道理。 當自己親手調製的咖啡,可以讓品嚐的人會心一笑時,它就不再只是一種飲品,而是一門藝術了。 【基本的拉花方式】 ‧直接倒入法 Free Pouring字面上的意思,就是「直接倒入」,這是咖啡館裡最常使用,但也是技術性最高的手法。作法是在牛奶倒入咖啡的過程中,運用手部的晃動技巧,形成各式各樣的拉花圖形。而咖啡館裡會最常使用這種繪製拉花的原因,就在於可以迅速提供乾淨且漂亮的咖啡飲品。 直接倒入法所浮繪出來的圖形,大致上可以分成圓形、心型等固定圖形,與葉子、鬱金香等流線圖形。咖啡師可以依添加的牛奶量,來選擇適合該飲品的圖形。 ‧雕花法 Etching是銅版畫中的專業美術用語,它是一種利用尖銳器具做出刻痕的繪畫技巧。咖啡拉花中所指的Etching,同樣也是利用針狀物在奶泡或巧克力醬上刻畫圖形,屬於條線繪圖的方式。比起直接倒入法更容易繪出葉型或心型拉花,並可以表現出成熟、華麗的感覺。 拿來繪圖的尖銳器具,可以依照材質和形狀來分類。材質區分成不鏽鋼或木材等選擇,木製器具的表面雖然與不銹鋼相較略微粗糙,但比較可以繪出鮮明的線條。並且,為了因應不同圖形所需要的不同需求,有時候也會利用牙籤或筷子加以輔助。 ‧篩網圖形法 在咖啡上方擺上模版或篩網,以撒粉的方式繪出美麗的圖形。不管是圖形或字型等樣子都能輕易完成,對於不熟悉咖啡拉花的初學者來說,是可以嘗試使用的手法。 想要運用篩網圖形法時,可以利用市售的印花裝飾器繪圖。將可可粉或肉桂粉直接裝入裝飾器的瓶身,並選擇好模片圖樣後,組合於裝飾器上即可使用。不過就算沒有裝飾器,只要用描圖紙自製,也一樣可以繪出美麗的圖案。 【認識義式濃縮咖啡】 義式濃縮咖啡的英文為ESPRESSO,含有快速(Express)的意思,是指經由咖啡機快速萃取後, 再由小咖啡杯(Demitasse)盛接萃取液。 義式濃縮咖啡是一種融合酸味、甜味、苦味的飲品,隨著咖啡品種的不同,所擁有的特質及沖煮出來的味道也會各有不同。沖煮咖啡時,如果忽視了每種咖啡獨有的特性,就無法將它的美味徹底展現。尤其是這種具有個人品味且每個人喜好口感大不同的飲品,一定要仔細瞭解各種品種特徵。 【濃縮的定義】 ‧數值上的定義 7~10g的咖啡粉,用90~95℃的熱水、9bar的沖煮水壓、20秒的沖煮時間,所沖煮出來的萃取液再扣除咖啡脂的量後,約為20~30ml。 ‧味道上的定義 能夠散發出酸味、甜味、苦味這三種風味,是義式濃縮咖啡最為重要的環節。不是偏向任何一種味道,而是要令人品嚐到三種味道融為一體的豐富之美。最好在喝完之後,口腔裡還能感受到柔滑的口感,以及久存的餘味。 ‧外觀上的定義 義式濃縮咖啡是種含有咖啡脂之稱的紅棕色泡沫在內的咖啡。咖啡脂是由沖煮時產生的水溶性泡沫,和沖煮壓力而產生的脂溶性油脂所結合而成。如果以濃縮咖啡杯或小酒杯盛裝的話,約5mm高,顏色帶點赤褐色。 ‧飲品種類上的定義 依咖啡萃取量可以區分成濃度高的Ristretto和濃度低的Lungo。另外從雙噴嘴(DoubleSpout)中萃取出來的,就稱為Doppio。 義式濃縮咖啡是大部分咖啡飲品的基底,因此事先掌握好咖啡豆的特性、咖啡機及磨豆機的使用方式,才能呈現出好的風味。 【牛奶蒸煮】 ‧蒸氣管擺放的位置 將蒸氣管傾斜30度,在牛奶表面離右側杯緣1/3的支點處插入,深度為1cm左右。置放在拉花鋼杯邊緣區的蒸氣管,可以在鋼杯內側打造出將牛奶吸往中央的漩渦。若將蒸氣管置放在中央的話,牛奶就會生成許多泡沫。反之,蒸氣管如果過於靠近杯緣時,打發牛奶的過程就會無法正常運作,因此才需要和杯緣保持適當的距離。 在牛奶混合和奶泡穩定過程中,打發速度過快的話,就會發生牛奶溢出的現象,這時需將蒸氣管往下插入至牛奶表面下1cm處,或稍微移動至鋼杯的中央,以調節空氣的注入量。 ‧蒸氣噴射的角度 隨著蒸氣管噴嘴頭的噴射角度不同,蒸氣噴出的角度也會有所差異。在對牛奶加壓時,噴射口間距近、蒸氣噴射角範圍狹窄的噴嘴頭,可以注入的蒸氣量較少,但有利於打發牛奶;噴射口間距遠、噴出角度範圍廣的噴嘴頭,可以注入較多的蒸氣,但打發的力量較弱。 ‧注入蒸氣的手法 想要穩定地注入蒸氣,就需要掌握拉花鋼杯的高度。拉花鋼杯擺在越下側,牛奶表面和噴嘴頭之間的距離就越大,即可從縫隙中注入空氣。這時為了打造出綿密的奶泡(MicroFoam),需要手的靈活配合。 例如,射擊時為了準確瞄準標靶,需平靜地呼吸及輕輕移動拉防禦夾的手指,讓手指移動的距離只有1~2cm寬。以此類推,如果將拉花鋼杯往下移動的手法,比喻成此動作的話,為了命中標靶,需要移動手指,為了穩定地注入空氣,也需要將拉花鋼杯輕輕往下拉動,不可左右晃動。這不是很簡單的動作,需透過不斷的練習,來熟悉技巧。 ‧牛奶蒸煮的過程 蒸煮可以分成奶泡混合和泡沫穩定兩種階段。奶泡混合是先將牛奶和泡沫均勻混合,打造出綿密奶泡;奶泡穩定則是利用蒸氣管噴出的蒸氣,以漩渦的方式,消除粗糙或是不穩定的泡沫。 不管在哪一階段,首要之務都是避免製作出不穩定的泡沫。因此,為了打造出高品質的泡沫,必須透徹練習前面所提到的各種過程,直到熟練。 有時為了防止牛奶溢出,需要中途停止打發,讓過度轉動的牛奶靜止下來,並將置放在鋼杯邊緣區的噴嘴稍微往中央移動。 ‧溫度控制 牛奶以冷藏為宜。牛奶溫度若超過40℃時,蛋白質就會容易變質,無法生成穩定的泡沫,另外在打發牛奶時,蒸氣的壓力會導致溫度快速升高,所以為了減緩溫度上升的速度,必須先將牛奶冷藏。 記得要依各種咖啡飲品的特徵,選擇適當的打發溫度。像調製卡布奇諾時,雖然比較適合使用60~70℃的牛奶,但其他不一定適合,所以還是需要先掌握咖啡豆品種,再調整牛奶溫度。 【調整奶泡粗細度】 ‧掌握奶泡顆粒大小 噴嘴頭的位置、噴嘴頭至牛奶表面間的距離,這兩者都可以決定奶泡顆粒的粗細度。噴嘴頭和牛奶表面間的距離越遠,泡沫顆粒就會越大,較能夠快速注入蒸氣。相反地,距離越近,泡沫顆粒越小,注入蒸氣的速度就會減緩。根據蒸氣注入時間的不同,牛奶的泡沫量也會改變,注入蒸氣的時間越長,泡沫量就越多,相反地,時間縮短,泡沫也會跟著變少。 ‧依泡沫粗細而變化 質感粗糙且不安定的奶泡,就會調製出口味淡薄的咖啡。相反地,如果是細膩、柔滑的奶泡,就會給人綿密順口的口感。 舉例來說,就像把兩種同體積但不同品牌的冰淇淋,拿到磅秤上秤重量,卻會得出不同重量一樣,而最主要的原因,就在於奶泡粗細度的不同。將細奶泡製成的冰淇淋含在嘴裡時,會給人綿密的感覺,但粗奶泡製成的冰淇淋,就會有清爽的感覺。所以如果想要調製出綿密滑順的咖啡,一定要充分練習細奶泡的製作技巧。 【拉花前的準備過程】 準備過程也就是指繪製拉花前的過程。首先,先將杯子傾斜30度左右,將拉花鋼杯的高度降低,並在牛奶倒入咖啡中央的過程中,快速將拉花鋼杯抬高到離杯子7cm高的高處,這就是繪圖前倒入牛奶的基本動作。 倒牛奶前,需先把拉花鋼杯裡的奶泡和牛奶均勻混合。剛開始倒時,鋼杯的位置如果過低,或沿著咖啡杯內側杯緣倒入,都要小心牛奶有可能會溢出。 一開始就選擇在高處倒入牛奶的話,會較難以精確地倒在咖啡杯的中央,所以最好先在低的位置倒入,再快速抬高拉花鋼杯,會是比較好的作法。 在準備過程中雖然沒有必要晃動拉花鋼杯,但如果倒入的牛奶,因為失誤而在咖啡脂上形成模糊的圖形,可以稍微晃動一下鋼杯,用牛奶重新覆蓋住。 【準備過程中容易發生的三大錯誤】 錯誤1:沒有混合均勻 在沒有讓奶泡和牛奶均勻混合的情況下倒入牛奶,沉重的牛奶會比泡沫更先下沉,這樣就不能打造出奶泡和咖啡脂,均勻混合的咖啡表面,最後只會剩下泡沫浮在咖啡上。 錯誤2:以低處倒入牛奶來結尾 最後必須從7公分的高處倒入牛奶的理由,就是為了要讓牛奶的下墜力足夠,奶泡才可以穿越咖啡脂,並將咖啡脂堆到表面上。所以如果是從低處倒入時,下墜力道就會不夠大,導致咖啡脂上形成模糊的圖形。 錯誤3:沿著杯緣倒入牛奶 牛奶如果是從咖啡杯的杯緣倒入,有可能會形成模糊圖形在咖啡脂表面上的情況


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